Queso con agujeros: la química del gas que infla la pasta desde adentro
El queso no nace con agujeros: los fabrica
Cuando cortás una rueda de Emmental y aparecen esos huecos perfectos, es tentador pensar que alguien los puso ahí adrede. Pero los agujeros del queso no se perforan ni se moldean: se inflan. Son el resultado de un proceso bioquímico que ocurre dentro de la pasta mientras el queso madura, protagonizado por bacterias que respiran de una manera muy particular.
La pregunta real no es solo «¿por qué hay agujeros?» sino «¿qué gas los produce, de dónde sale y por qué queda atrapado ahí?». La respuesta cruza microbiología, química orgánica y física de materiales, y es bastante más elegante de lo que parece.
Las bacterias que convierten el ácido láctico en gas
Todo empieza con la fermentación. Cuando se elabora queso, se agregan cultivos de bacterias lácticas que fermentan la lactosa de la leche y producen ácido láctico. Hasta ahí, nada inusual: así funciona también el yogur.
El giro ocurre con un grupo específico de bacterias llamadas bacterias propiónicas, en particular Propionibacterium freudenreichii. Estas bacterias, que se añaden deliberadamente o están presentes de forma natural en ciertos quesos, tienen un metabolismo distinto: se alimentan del ácido láctico ya producido y lo transforman en tres subproductos:
- Ácido propiónico: aporta el sabor ligeramente dulce y a nuez característico del Emmental.
- Ácido acético: contribuye a notas más afiladas y ácidas.
- Dióxido de carbono (CO₂): el gas que forma los agujeros.
La reacción simplificada es esta: tres moléculas de ácido láctico se convierten en dos de ácido propiónico, una de ácido acético y una de CO₂. Es decir, cada vez que las bacterias procesan lactato, liberan dióxido de carbono como desecho gaseoso.
Por qué el gas no se escapa: la pasta como trampa
El CO₂ se produce en cantidades considerables, pero no se disipa en el aire como el vapor de una olla. La pasta del queso actúa como una red semisólida de proteínas —principalmente caseínas— que, durante la maduración, tiene la consistencia suficiente para retener el gas sin dejar que se escape fácilmente.
Pensalo como una masa de pan: si el gluten está bien desarrollado, las burbujas de CO₂ que produce la levadura quedan atrapadas y levan la masa. En el queso pasa algo análogo, pero la «red» es proteica y el proceso es mucho más lento: puede durar semanas o meses.
El gas se acumula en puntos de menor resistencia dentro de la pasta. Una vez que la presión local supera la tensión de la red proteica, se forma una cavidad. Esa cavidad crece a medida que sigue llegando CO₂, hasta que la maduración se detiene o el gas deja de producirse. El resultado: una esfera hueca —o algo aproximado a una esfera— rodeada de pasta sólida.
La forma esférica no es arbitraria. La geometría de mínima energía para contener un fluido a presión dentro de un sólido es precisamente la esférica: distribuye la tensión de manera uniforme en todas las direcciones. Por eso los agujeros tienden a ser redondos y no, por ejemplo, triangulares.
Temperatura, presión y el tamaño que terminan teniendo los agujeros
No todos los quesos con agujeros los tienen del mismo tamaño, y eso tampoco es aleatorio. El tamaño final depende de varios factores controlados durante la producción:
Temperatura de maduración
Las bacterias propiónicas son más activas entre 20 y 24 °C. En esa franja producen CO₂ con mayor velocidad. Cuanto más rápido se genera el gas y más blanda está la pasta (porque la temperatura también ablanda levemente la red proteica), los agujeros tienen más chances de crecer. Por eso, los quesos Emmental suelen pasar una fase de maduración «cálida» específicamente para favorecer la formación de ojos grandes.
Acidez y firmeza de la pasta
Una pasta más ácida y firme retiene mejor el gas pero también ofrece más resistencia a que la cavidad se expanda. Una pasta más elástica permite agujeros más grandes pero también puede deformarlos. El equilibrio entre estas variables es uno de los secretos de cada quesería.
Cantidad de bacterias propiónicas
A mayor concentración de P. freudenreichii, más CO₂ total producido y, en consecuencia, más agujeros o agujeros más grandes. Los queseros ajustan la dosis de cultivo según el perfil de ojos que buscan.
¿Por qué no todos los quesos tienen agujeros?
Esta es la pregunta que pocas notas responden bien. Si el CO₂ lo generan bacterias específicas, la respuesta simple es: los quesos sin agujeros no llevan bacterias propiónicas en su elaboración. Pero hay más matices.
En quesos como el cheddar o el manchego, la pasta es mucho más densa y el proceso de prensado elimina gran parte del suero y los espacios de gas. Aunque hubiera algo de CO₂, no tendría dónde acumularse porque la red proteica está demasiado comprimida.
En otros casos, como la mozzarella, la pasta se trabaja en caliente y se estira: cualquier burbuja que se forme es literalmente aplastada y redistribuida durante el amasado.
Y en quesos frescos como el ricota o el cottage, la maduración es mínima o nula: las bacterias propiónicas no tienen tiempo de actuar, así que no hay producción significativa de CO₂.
Los agujeros, entonces, son una firma de un estilo de elaboración muy particular, no una característica universal del queso.
El nombre técnico y el debate suizo
En la industria quesera, los agujeros del queso tienen un nombre oficial: «ojos» (o eyes, en inglés técnico). Y su tamaño, distribución y regularidad son criterios de calidad tan importantes como el sabor o la textura.
Durante décadas, la industria suiza —guardiana del Emmental original— estableció que los ojos debían tener entre 1 y 4 centímetros de diámetro para cumplir con el estándar de denominación de origen. Ojos demasiado pequeños o demasiado grandes eran señal de errores en el proceso: exceso o déficit de bacterias, temperatura incorrecta, o contaminación con otras cepas.
Hay un dato curioso que desmintió una creencia de larga data: durante muchos años se pensaba que el heno presente en los establos durante el ordeñe era irrelevante para el queso. En 2015, investigadores del Instituto Agroscope de Suiza descubrieron que pequeñas partículas de heno que caen en la leche funcionan como núcleos de nucleación: puntos diminutos alrededor de los cuales el CO₂ comienza a acumularse con más facilidad, igual que las burbujas de una copa de champagne que siempre nacen en el mismo punto del vidrio. Sin esas partículas, los ojos son mucho más pequeños o directamente no se forman. Cuando la industria quesera modernizó sus procesos y eliminó el heno de los establos cerrados, los agujeros empezaron a desaparecer. El estudio demostró que una práctica «sucia» era, en realidad, parte esencial de la química del producto.
Un proceso que podés ver en otras partes
La lógica de «bacteria produce gas, gas queda atrapado en una red sólida, gas forma cavidad» no es exclusiva del queso. Es exactamente lo que ocurre en el pan cuando la levadura fermenta los azúcares de la harina y produce CO₂ que queda atrapado en el gluten. O en la cerveza, donde el CO₂ de la fermentación se disuelve bajo presión y aparece como burbujas al abrir la lata.
La diferencia es la escala de tiempo y la rigidez del material. En el pan, el proceso dura horas. En el queso Emmental, puede llevar tres meses. Y mientras el gluten es relativamente flexible, la red de caseínas del queso es más firme, lo que explica por qué los agujeros quedan como cavidades permanentes en lugar de distribuirse en miles de burbujas microscópicas.
En definitiva, el agujero del queso es la huella que deja un ser microscópico al respirar durante meses dentro de una pasta que, lentamente, se convierte en uno de los alimentos más complejos y ricos de la historia humana.
Preguntas frecuentes
¿Qué gas forma los agujeros en el queso?
Dióxido de carbono (CO₂), producido por bacterias propiónicas —principalmente Propionibacterium freudenreichii— que fermentan el ácido láctico durante la maduración del queso.
¿Por qué los agujeros del queso son redondos?
La forma esférica es la geometría que distribuye la presión de manera uniforme en todas las direcciones dentro de un sólido. Es la forma de mínima energía para una cavidad gaseosa atrapada en una red proteica, igual que una burbuja tiende a ser esférica.
¿Todos los quesos pueden tener agujeros?
No. Solo los quesos elaborados con bacterias propiónicas y con una pasta lo suficientemente elástica para retener el CO₂ desarrollan agujeros. Quesos prensados, frescos o de pasta muy densa generalmente no los tienen.
¿Qué tiene que ver el heno con los agujeros del queso Emmental?
Un estudio suizo de 2015 descubrió que partículas microscópicas de heno en la leche actúan como núcleos donde el CO₂ comienza a acumularse, facilitando la formación de los ojos. Sin esas partículas, los agujeros se vuelven mucho más pequeños o desaparecen.
¿El sabor del queso Emmental está relacionado con el mismo proceso que forma los agujeros?
Sí. Las bacterias propiónicas producen simultáneamente CO₂ (que forma los agujeros), ácido propiónico (responsable del sabor dulce y a nuez) y ácido acético (notas más ácidas). El sabor y los agujeros son subproductos del mismo metabolismo bacteriano.
